광어 가을과 겨울이 제철인 생선, 다양한 음식

넙치보다는 광어로 더 많이 불리는 흰살생선으로 단맛과 감칠맛이 뛰어나며 회로 즐겨 먹습니다.

살이 오르는 가을이 제철이며 11월부터 2월, 가을 겨울철에 맛이 가장 좋습니다.

 

이름의 유래

광어는 가자미목 넙치와의 속하는 바다 어류의 일종으로 납작한 물고기입니다. 넙치와 광어 둘 다 표준어이지만 한국에서는 광어라는 이름으로 더 많이 부릅니다. 광어와 넙치는 ‘넓적한 또는 넓은 물고기’라는 뜻으로 그 의미가 같습니다. 넙치는 순우리말이고 광어(廣魚)는 한자어입니다. 광어는 조선시대에도 널리 쓰이던 말로 조선 후기, 순조 14년 정약용의 형 정약전이 서술한 서적인 자산어보(玆山魚譜)에서 근거를 찾을 수 있습니다. 또한 조선왕조실록의 세종 때 기록을 보면 25건에 이릅니다. 이처럼 오래전부터 널리 쓰여왔습니다. 광어보다 넙치라는 명칭이 더 일반적이었던 때도 있었지만 1980년대에 들어서 양식에 성공한 후에 횟감으로 널리 보급되면서 일반적인 명칭이 되었습니다. 그로 인해 넙치라는 말은 어류 도감에서나 볼 수 있는 단어가 되었습니다. 활어를 의미할 때는 여전히 ‘넙치’도 많이 쓰이지만, 식자재에서는 ‘광어’로 더 많이 표기됩니다. 특히 횟감에서 광어(회)라는 표기가 대표적입니다. 그러므로 ‘넙치’와 ‘광어’는 완전한 동의어는 아닙니다. 두 단어 모두 같은 어종을 지칭하나 생물학적 종을 가리키냐 식자재를 가리키냐의 차이가 있습니다.

 

특징

대한민국과 일본, 중국 등지의 태평양 서부 지역에 분포해 있습니다. 연안의 조수가 고여 있는 곳에서부터 수심 1,000m의 심해에 이르기까지 범위가 넓습니다. 여름철에는 수심 10~200m 사이의 모래와 암초가 있는 얕은 곳에 살며, 수온이 낮아지는 겨울철에는 깊은 곳으로 이동합니다. 한반도 일부 지역에서는 계절에 따라 민물에 살기도 합니다. 몸길이는 보통 40~60cm 정도입니다. 5cm 정도인 소형 종도 있으며 1m에 달하는 종류까지 꽤 다양합니다. 몸 색깔은 눈이 있는 위쪽, 즉 유안부(有眼部, 등)는 황갈색 바탕에 흰 점과 검은 점이 빼곡히 박혀 있습니다. 그래서 모랫바닥에 있으면 감쪽같이 위장할 수 있습니다. 반면에 아래쪽인 무안부(無眼部, 배)는 새하얗습니다. 흔히 자연산 광어와 양식 광어를 구분할 때 배의 색깔을 봅니다. 자연산은 배가 새하얗고, 양식은 배가 얼룩덜룩합니다. 배의 색상이 희지 않고 황갈색으로 얼룩진 것을 ‘흑화 현상’이라고 합니다. 아무래도 양식 광어는 좁은 수조 바닥에 자리 잡고 생활하기 때문에 흑화현상이 생긴 것으로 추측하지만 최근 연구에 따르면 좁은 양식장에 갇혀서 성장하는 스트레스가 원인이라고 합니다. 치어 때 한 번 형성된 배의 얼룩은 양식장을 탈출하여 자연에서 활동하더라도 지워지지 않습니다. ’ 좌광우도’라는 말이 있습니다. 정면에서 봤을 때 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면 가자미를 포함한 도다리 종류입니다. 간혹 돌연변이로 인해 눈이 오른쪽에 몰려있는 광어도 존재합니다. 또 다른 차이로는 입이 있습니다. 광어의 입은 눈 아래까지 째졌을 정도로 큽니다. 그리고 입 안에 날카로운 이빨이 있습니다. 그러나 날 때부터 이러한 생김새는 아닙니다. 치어는 요각류나 소형 갑각류를 먹으며 성체와는 달리 모랫바닥에 붙어서 살지 않습니다. 다른 물고기들처럼 물속을 유영합니다. 성장하면서 입안에 송곳니가 자라나 작은 물고기나 중형 갑각류까지 잡아먹습니다. 또한 눈은 점점 한쪽으로 쏠리게 되고, 성체가 되면 모랫바닥에 누워서 삽니다. 산란기는 2월에서 6월 사이며 11월부터 2월 사이인 가을과 겨울이 제철입니다.

 

음식

광어는 맛이 뛰어나고 살수율이 높습니다. 우럭과 더불어 식용으로 많이 양식됩니다. 한국의 수많은 양식장에서 나오는 많은 물량 덕분에 가격이 저렴하며 횟감으로 가장 인기가 많습니다.

 

회

단맛과 감칠맛이 좋은 쫄깃한 식감의 흰색 생선으로 한국에서는 서민층도 즐겨 먹는 횟감입니다. 특히 지느러미살은 독특한 풍미를 느낄 수 있습니다. 지느러미살은 광어에서 가장 별미로 통하는 부위입니다. 지방함량이 높고 기름지며 식감이 꼬들꼬들하여서 선호하는 사람이 많습니다. 1980년대, 한국에서 양식이 나오기 전에는 고급 횟감이었습니다. 나라에서 수출을 위해 양식을 권장하였고 또 여타 다른 생선에 비해 살수율이 높고 광어 자체의 맛이 좋아 인기가 많았습니다. 이에 따라 요즘은 제주/완도산 양식 광어가 대중성을 갖게 되었습니다. 광어는 넓적하고, 대가리가 작습니다. 내장도 대가리 쪽에 쏠렸습니다. 뼈도 몸통 중심에만 있으므로 당연히 살코기가 많을 수밖에 없습니다. 그러나 넓적한 몸통 때문에 산란기가 지나면 살이 확 줄어듭니다. 광어는 살이 오르는 가을철이 제철입니다.

 

서더리탕

회를 뜨고 남은 기타 부속을 ‘서더리’라고 합니다. 기타 부속에는 대가리, 등뼈, 알/정소 등이 있습니다. 여기에 무나 대파, 콩나물과 같은 채소를 넣고 맑은탕으로 또는 양념장을 풀어 매운탕으로 먹을 수 있습니다. 광어 서더리탕의 맛은 고소합니다. 국물에서 단맛이 나는 우럭 서더리탕과는 다르며 맛의 차이가 분명하여 선호도 차이가 있을 수 있습니다. 하지만 광어 서더리탕의 풍미도 꽤 좋습니다. 취향에 따라 미역국으로 요리하면 깔끔하고 시원한 국물 맛을 볼 수 있습니다.

 

조림이나 찜, 기타 요리

한국에서는 주로 회나 탕으로 조리하지만, 양식 조리법인 광어 스테이크, 광어튀김 등으로 요리해도 맛있습니다. 흰살생선은 맛이 담백하여 구이나 튀김으로 적합합니다. 포를 뜰 때는 가시를 핀셋으로 제거한 후 순살로 만듭니다. 다이어트 식품으로 많이 먹는 닭가슴살과 단위당 단백질의 함량이 흡사합니다. 칼로리 또한 상당히 낮은 편으로 다이어트 때 섭취하기 좋습니다.