방어 추울때 먹어야 맛있는 생선, 고래회충 걱정

여름에는 기생충이 있어 먹을 때에 각별한 주의가 필요하지만, 제철인 겨울 방어를 먹을 때에는 상대적으로 안전하니 크게 걱정하지 않고 먹어도 됩니다. 특히나 양식 방어라면 고래회충이 나올 확률이 매우 낮습니다.

 

다양한 이름들

방어는 전갱이 목 전갱잇과에 속하는 바닷물고기의 일종입니다. 다 자란 방어는 몸길이가 1m를 훌쩍 넘는 대형 어류입니다. 한국 연안을 회유하며 정어리나 멸치, 꽁치와 같은 작은 물고기를 먹고사는 어종입니다. 한자로는 魴魚, 또는 方魚라고 씁니다. 방어 사(鰤/魳)라는 한자를 사용하기도 합니다. 방어는 지역에 따라, 개체 크기에 따라 이름을 다르게 부릅니다. 지역에 따라 ‘부시리’ 혹은 ‘히라스’라 부르는 경우도 있습니다. 그러나 부시리는 맛과 형태가 방어와 유사한 전혀 다른 전갱잇과의 어종입니다. 히라스(ヒラス)는 부시리의 일본명이므로 주의가 필요합니다. 개체 크기에 따라서는 15cm 이내의 어린 개체를 마래미라고 부릅니다. 국립국어원의 표준국어대사전에 ‘마래미’는 방어의 새끼라고 표기되어 있습니다. 이와 별개로 살에 지방이 많고 큰 방어를 ‘무태방어’라고 부릅니다. 이는 조선 후기 서적인 ‘전어지’에 기록되어 있습니다.

 

생김새와 특징

온대성 회유 어종으로 대한민국의 동해, 서해, 남해 서식하며, 특히 제주도 근해 남부 연안에 많이 서식합니다. 그 외 일본과 대만을 거쳐 하와이까지 분포합니다. 2월에서 6월은 산란깁니다. 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란합니다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻, 떨어져 나온 해조류) 가까이서 서식합니다. 플랑크톤이나 조류 따위를 먹고살며 다 자라면 유조를 떠나 먼바다로 이동할 준비를 합니다. 성어는 멸치나 정어리 등의 중소형 어종을 주로 섭취합니다. 몸은 긴 방추형이고 주둥이는 원추형입니다. 약간 옆으로 납작합니다. 몸길이가 약 1~2m 남짓이고, 제1등지느러미는 아주 짧으며 제2등지느러미는 매우 깁니다. 비늘은 작고 둥급니다. 몸빛은 등 쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이며 배 쪽은 은백색입니다. 성어와 치어의 몸 색깔에 차이가 있습니다. 치어는 노란색 세로로 줄무늬 무늬가 있지만 성숙하면서 사라집니다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에는 하나의 담황색 세로띠가 있습니다. 먼 거리를 이동하는 원양 어류로 속살이 붉습니다. 무게에 따라 소방어(3kg 미만), 중방어(3~5kg), 대방어(6kg 이상)로 구분됩니다.

 

방어회

방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많이 있습니다. 비타민 D도 풍부합니다. 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등의 순환기계 질환과 골다공증 및 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있습니다. 봄여름에는 먹이를 찾아 북쪽으로 올라가는데 겨울에는 산란을 위해 다시 남쪽으로 내려옵니다. 이 시기의 방어가 지방질이 많고 근육 조직이 단단해져서 맛도 좋습니다. 회를 뜨거나 초밥을 만들기도 하고 염장하여 소금구이해서 먹습니다. 방어의 가장 큰 특징은 기름기입니다. 이는 대양을 회유하는 어종들의 보편적인 특징입니다. 붉은 살 생선 특유의 풍미가 숙성시켰을 때는 선호도가 갈리는 편입니다. 하지만, 숙성하지 않은 상태에서는 쫄깃하고 담백한 맛이 나 숙성한 회를 잘 먹지 않는 한국 사람들이 잘 먹는 편입니다. 수도권 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식산으로 2kg 내외의 크기입니다. 양식 방어도 꽤 괜찮은 특유의 맛은 나오지만, 방어의 기름지고 고소한 참맛을 제대로 느끼려면 대방어를 맛보아야 합니다. 그렇다고 소방어 맛이 떨어진다는 건 아닙니다. 제철인 겨울에 지방질을 축적한 소방어 회의 뱃살 부위는 대방어만큼은 아니지만 감칠맛을 느낄 수 있으며 참치 뱃살 못지않다는 평을 받을 정도로 고소합니다. 울산의 방어진, 제주도의 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 어획됩니다.

 

고래회충(Anisakis, 아니사키스)과 방어사상충

겨울에는 그나마 고래회충이 상대적으로 덜 합니다만, 방어도 고래회충이 많이 나오는 생선입니다. 고래 회충 말고도 자연산 방어에 주로 나타나는 기생충이 있습니다. 방어사상충으로 몸길이만 20~30cm에 달한다고 합니다. 생김새는 더 징그럽게 느껴질 수도 있습니다. 하지만 칼에 썰리면 금세 죽습니다. 또 수돗물에 오래 노출되어도 죽습니다. 무엇보다 크기가 큰 편이라 쉽게 발견이 가능합니다. 따라서 같이 삼키는 경우는 드뭅니다. 다만 방어사상충을 먹어도 무해하다는 것이지, 방어사상충의 분비물 같은 찌꺼기를 먹으면 식중독을 유발할 수 있습니다. 방어사상충을 발견했다면 해당 방어회를 먹는 것을 즉시 중단하여야 합니다. 방어사상충이 나왔다는 것을 알린 후 환불 등의 조치를 취하시는 것이 좋습니다. 그러나 손질할 때 이 부분을 무척이나 신경 쓴다 하니 너무 걱정할 필요는 없습니다. 반대로 고래 회충의 경우에는 비교적 작은 편입니다. 회로 썰어도 살코기 사이에 들어가 있는 경우가 많습니다. 감염된 물고기를 생식하면 온갖 문제가 생깁니다. 고래회충에 의한 복통을 인지하지 못하고 그대로 방치를 하게 되더라도 보통 일주일 내에 죽습니다. 그러나 만일 회를 먹은 이후 배가 아픈 경우 즉시 병원에 방문하여야 합니다. 고래회충을 꺼내려면 내시경이 가장 효과적입니다. 구충제는 효과가 없습니다. 그렇다고 회를 먹으면 안 되는 것은 아닙니다. 양식 생선의 경우, 관리를 잘했다면 기본적으로 고래회충이 존재하지 않습니다. 양식 생선은 제한된 공간에서 사육되고 엄선한 먹이만 먹이기 때문에 고래회충이 나올 가능성은 적습니다. 하지만 자연산 생선이라면 나올 가능성이 양식 생선보다는 비교적 높습니다.