고등어 등푸른생선의 대표주자 그리고 국민 생선

2010년 후반대를 전후해서 노르웨이산 고등어가 맛있다는 소문으로 고등어의 인기도 덩달아 높아지고 있습니다. 맛있고 쉽게 구할 수 있는 고등어는 좋은 영양 공급원입니다. 특히 씨알이 굵은 고등어는 구이로 먹었을 때 가장 맛있습니다.

 

한국인의 밥상을 책임지는 고등어

고등어는 삼치와 참치 등과 같은 과에 속하며 우리에게 익숙한 생선입니다. 가정에서도 흔히 먹는 대표적인 등푸른생선입니다. 조림과 구이, 찌개 등 다양한 요리가 있습니다. 고등어의 몸길이는 40cm가 넘습니다. 등 쪽은 녹색이며 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배 쪽은 은백색입니다. 바다의 표층과 중층, 수온이 10~20℃인 맑은 물에서 삽니다. 대게 봄과 여름에는 얕은 곳, 가을에는 깊은 곳으로 이동합니다. 산란기는 3~6월경입니다. 치어는 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙합니다. 한 번에 10만~30만 개의 알을 품고, 알의 지름은 약 1mm입니다. 치어는 주로 동물성 플랑크톤을 먹습니다. 자란 고등어의 먹이는 정어리, 망둥어, 전갱이 등과 같은 어류와 새우, 오징어 등의 무척추동물을 먹습니다. 천적으로는 상어와 황새치 등이 있습니다. 참고등어는 11월에서 2월이 제철이며 망치고등어는 7월에서 9월이 제철입니다.

 

영양이 가득

비타민 B2와 철 함유량이 많습니다. 참치 같은 등푸른생선과 견과류와 들기름에 많은 오메가-3 지방산이 풍부합니다. 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부하여 뇌 기능 증진에 도움이 됩니다. 기억 능력을 향상하고 우울증이나 치매 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있습니다. 또한 고등어의 지질에는 EPA와 DHA 등과 같은 고도불포화지방산이 다량 함유돼 있어 동맥경화 예방과 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 합니다. 또한 치매, 심근경색이나 뇌경색 예방에도 효과가 있습니다. 그러나 지나치게 과다 섭취하는 것은 좋지 않습니다. 혈액을 과도하게 희석해 뇌졸중 위험을 높일 수 있으며 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다. 고등어 100g당 DHA, EPA 함량의 합은 2,713mg이며 국가표준 식품성분표의 급원 식품 중 1위입니다.

 

한국인의 고등어 반찬

고등어는 가격이 저렴하고 맛있어서 다양한 조리법을 탄생시켰습니다. 직화구이나 양념구이인 고갈비, 무와 함께 요리한 고등어조림, 찌개 등이 있습니다. 특히 가을철엔 지방 함유량이 높아져 맛이 좋습니다.

 

고등어구이

손질한 고등어를 석쇠나 팬에 구워 먹는 요리입니다. 제주도의 고등어구이와 안동 간고등어 구이가 유명합니다. 간고등어는 소금에 절여서 만든 염장 고등어를 말합니다. 내륙에 위치한 안동에서 먹는 방법으로 산지에서 염장하고 운송되는 과정에서 발효가 되는 과정을 거치게 됩니다. 현대와 달리 운송에 시간이 오래 걸렸던 옛날에 만든 생선가공법입니다. 자반고등어라고도 합니다.

 

고갈비

장어구이와 같이 양념장을 발라 구운 고등어 양념구이 입니다. 매운 양념장을 발라서 굽기 때문에 약간 매콤하면서도 담백한 맛을 볼 수 있습니다. 1970년대 중반 무렵 부산과 근처 일대에서 만들어진 요리법입니다. 장어구이는 인기 있는 고급 요리였으나 비싼 어종이었습니다. 대신에 부산이라는 지역 특성상 신선한 고등어를 구하기 쉬웠고, 값도 싼 고등어를 사용하게 되었습니다.

 

고등어조림과 고등어찌개

무와 고등어를 매콤한 양념에 졸여서 만드는 요리입니다. 국물을 넉넉히 넣어 끓으면 맛있는 고등어찌개가 됩니다. 고등어 통조림으로 만들어 먹기 간편합니다. 비린내 때문에 고등어구이를 좋아하지 않는 사람들도 맛있게 먹을 수 있습니다.