로메인 양상추 대용으로도 좋은 샐러드 채소

상추의 품종은 다양한 크기와 색으로 존재합니다. 상추는 잎의 모양과 크기, 로제트(Rosette) 정도와 결구성, 잎의 색 그리고 줄기 형태 등으로 분류할 수 있습니다. 최근까지 보통 6가지로 분류하는데, 결구상추(Crisp head), 코스 또는 로메인 상추(Cos or Romaine), 잎상추(Leaf), 버터 헤드 상추(Butter head), 라틴 상추(Latin), 줄기상추(Stem)가 있습니다. 요즘은 더 세분화해 기름용으로 이용되는 상추를 포함하기도 합니다. 상추는 우리나라의 고대 6~7세기에 인도, 티베트, 몽골, 중국을 통해 도입된 매우 오랜 역사를 가진 작물로 알려져 있습니다. 상추의 순우리말은 ‘부루’입니다.

 

상추의 식품적 가치

상추는 채소 샐러드에서 가장 기본이 되는 재료로, 전 세계인이 즐겨 먹는 채소 중 하나입니다. 우리의 전통적인 식탁에서도 상추를 결코 소홀히 취급한 적이 없었습니다. 우리나라에서는 상추를 쌈으로 이용하는 것이 대부분입니다. 본디 상추쌈은 쑥갓이나 풋고추를 된장과 함께 밥을 싸서 먹는 것이었습니다. 언제부턴가 육류나 생선회를 마늘이나 풋고추를 곁들여 쌈장을 얹어서 먹는 것이 일반화되면서 소비가 크게 늘었습니다. 상추는 우리 식탁에 가장 친숙하며, 샐러드나 쌈 재료로서 맛에서나 영양적인 면에서도 으뜸입니다. 우리나라의 상추는 잎상추(청치마, 청축면, 적축면, 적치마)가 주를 이룹니다. 특히 상추는 전체 쌈 채소 중 가장 많은 점유율을 차지하고 있습니다. 특징적인 것은 미국과 일본은 결구상추가, 유럽은 버터 헤드인 결구형 상추가 주류를 이루고 있습니다. 그에 비해 우리나라는 잎상추가 주를 이루고 있습니다. 이는 전통적으로 채소류를 고기와 싸서 먹는 쌈 문화와 무관하지 않은 것을 보입니다.

 

샐러드의 재료로서의 위상

상추는 신선한 상태로 먹는 것이 가장 좋습니다. 따라서 상추를 이용한 요리는 최소한의 가공을 해야만 제맛을 느낄 수 있고 고유의 풍미를 즐길 수 있습니다. 상추는 오래전부터 샐러드의 재료로서 가장 중요한 위치를 차지해 왔습니다. 히브리인은 드레싱 없이 소금만 뿌려서 먹었다고 합니다. 반면 그리스인은 꿀과 기름을 넣었으며, 로마인은 상추에 삶은 달걀과 향신료를 넣어 현재의 샐러드와 비슷한 형태로 먹었습니다. 샐러드는 식사의 첫 코스였습니다. 당시에는 음식이 무겁고 엄청난 양이 상에 차려졌으므로 샐러드는 식전에 입맛을 돋우는 역할을 하는 호사스러운 음식으로 간주하였습니다. 상추의 93%는 수분입니다. 이외에 단백질, 당질, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨 등 무기염류와 비타민류가 풍부합니다.

로메인 상추(Romaine lettuce, 로메인 레터스)는 지중해의 에게해 코스섬이 원산인 코스상추입니다. 시저(율리우스 카이사르)가 좋아했어서 ‘시저스그린, ‘시저스레드’라 부르는 것도 여기에서 유래했습니다. 또 로마에서 대중적으로 많이 먹었던 상추라서 로메인 상추라고 합니다. 우리나라의 청상추나 꽃상추보다 더 아삭한 식감이 특징입니다. 또한 쓴맛이 적고 단맛이 납니다.

 

상추와 관련된 속담

첫째, ‘가을 상추는 문 걸어 잠그고 먹는다’는 속담이 있습니다. 사철 먹을 수 있는 상추의 고유한 맛을 가장 즐길 수 있는 계절이 가을이라는 뜻입니다. 상추는 호냉성 채소로, 서늘한 가을철에 이슬을 먹고 자란 것이 맛있습니다.

둘째, ‘상추밭에 똥 싼 개는 저 개 저 개 한다’는 속담이 있습니다. 상추밭에 똥을 누다 들킨 개는 얼씬만 해도 ‘저 개’하며 쫓아낸다는 뜻입니다. 이는 한 번 잘못을 저지르다 사람들의 눈에 띄면 늘 의심받게 된다는 뜻으로 풀이됩니다.

셋째, ‘상추쌈에 고추장이 빠질까’입니다. 이 속담은 상추쌈에 고추장이 꼭 필요하다는 속담으로 사물이 서로 긴밀하게 관련되어 있어 항상 붙어 다니는 경우에 쓰입니다.

마지막으로, 상추쌈을 할 때 입을 크게 벌리고 상추쌈을 먹게 되면 자연스레 눈을 크게 뜨고 부라리게 되는데 이것에 비유해 ‘눈칫밥 먹는 주제에 상추쌈까지 싸 먹는다’는 속담이 있습니다. 이는 눈치 없음을 이르는 말입니다. 쌈이라는 음식은 양반이 먹기에 품위가 없어 보였던지 예절 책에 ‘상추쌈 품위 있게 먹는 법’까지 나왔습니다. 이덕무의 ‘사소절(士小節) 사전(士典)’을 보면 상추를 싸 먹을 때 직접 손으로 싸서는 안 된다고 쓰여 있습니다. 먼저 수저로 밥을 떠 밥그릇 위에 가로놓고 젓가락으로 상추 두세 잎을 들어 밥을 싼 후 입에 넣고 나서 된장을 떠먹는다고 상추쌈에 대한 예절을 소개하고 있습니다.