바지락 시원한 국물이 일품, 제철은 언제

바지락 칼국수로 익숙한 바지락은 봄철이 제철입니다. 살이 통통하고 달아서 그 자체로도 맛있고 국물을 끓였을 때 시원한 감칠맛을 느낄 수 있습니다. 바지락 국물은 피로 해소와 숙취 해소에 도움이 됩니다. 요리를 하기 전 해감에 주의가 필요합니다.

 

친숙하지만 낯선 바지락

바지락은 백합과에 속하는 이매패류 연체 동물입니다. 태평양 연안에 서식하는 소형 어패류입니다. 껍데기의 표면에는 방사상 무늬가 있으며 거칩니다. 서식지에 따라 크기, 형태, 색깔이나 무늬가 조금씩 차이가 있습니다. 바지락은 모래나 진흙 속의 식물성 플랑크톤을 먹고 삽니다. 이름의 어원은 ‘바지라기’고 지역에 따른 방언이 있습니다. 인천, 전라도에서는 ‘반지락’, 경남은 ‘반지래기’, 동해안 일대에서는 ‘빤지락’ 등 다양한 명칭이 있습니다. 바지락이라는 이름은 바닷가의 켜켜이 쌓인 바지락 껍데기가 서로 부딪치며 나는 소리 때문에 ‘바지락’이 되었다는 이야기가 있습니다. 한국의 바지락 주산지로 유명한 곳은 인천광역시의 선재도, 충청도의 안면도, 전라도의 줄포만, 강진만, 경상도의 사천만 등지가 있습니다.

 

구입 및 보관법 그리고 해감하는 방법

바지락은 껍데기가 깨지지 않고 윤기가 나는 것이 좋습니다. 성장과 번식이 빠르고 이동을 거의 하지 않는 바지락의 습성 때문에 비교적 양식이 쉬운 편입니다. 바지락은 3월에서 4월이 되면 여름철 산란을 대비하여 크게 성장합니다. 그렇기에 바지락의 제철은 봄입니다. 이때가 가장 맛이 좋습니다. 산란기인 여름, 7월과 8월을 제외하면 언제든 시장에서 쉽게 볼 수 있습니다. 봄에 먹는 바지락은 살도 통통하고 달아서 맛있습니다.

구입한 바지락은 잘 씻어 해감합니다. 해감한 바지락은 영하 20도에서 0도 사이의 냉동고에 밀봉하여 보관합니다. 약 한 달 동안 보관할 수 있습니다. 가급적 빠른 소비가 바람직합니다.

 

조개류, 바지락 깨끗하게 해감하는 방법

껍질이 깨지거나 입을 벌리고 있는 바지락을 골라내고, 깨끗한 물에 여러 번 바락바락 씻습니다. 볼에 소금을 2큰술 넣은 물을 담고, 바지락이 완전히 잠기도록 합니다. 이때 소금물의 농도는 물 1리터당 소금 2큰술 정도로 맞춥니다. 해감할 때, 스테인리스 소재의 숟가락이 포크를 같이 넣으면 해감에 도움이 됩니다. 해감이 더 잘되고 빠르게 진행될 수 있도록 가급적 스테인리스 볼에 스테인리스 체를 겹쳐 사용하면 좋습니다. 이제 신문지나 검은 비닐봉지를 덮어, 어둡고 서늘한 곳 또는 냉장실에 넣습니다. 2~3시간 정도 해감하면 됩니다. 해감한 바지락은 여러 번 물을 갈면서 표면의 이물질과 모래가 나오지 않을 때까지 바락바락 비벼서 씻어냅니다.

 

바지락 요리의 대표, 바지락 칼국수

바지락은 정약전의 ‘자산어보(玆山魚譜)’에 ‘천합(淺蛤)’, 속명으로는 ‘반질악(盤質岳)’으로 소개되어 있습니다. 바지락은 ‘살이 풍부하고 맛이 좋다’고 기록되어 있습니다. 바지락을 껍데기째 삶으면 시원하고 감칠맛이 나는 뽀얀 국물이 우러납니다. 바지락 국물의 감칠맛은 글루탐산과 베타인을 비롯하여 이노신산, 호박산 등의 아미노산 성분이 어우러져 내는 맛입니다. 바지락에는 철분, 인, 칼슘, 비타민B12, 엽산이 많으며 담즙의 분비를 촉진하는 기능이 있습니다. 예로부터 간의 기능이 약해서 황달기가 돌거나 쉽게 피로를 느끼는 사람에게 바지락 끓인 물을 권했다고 합니다. 이는 바지락에 다량으로 함유된 타우린과 함황아미노산 성분에 의한 것이라 할 수 있습니다. 피로 해소와 숙취 제거에 좋은 식품입니다.

바지락칼국수의 역사는 한국전쟁 이후부터 시작됩니다. 미국의 원조 밀가루가 대량으로 보급되면서, 대부도처럼 바지락이 많이 생산되는 해안지역에서 만들어 먹기 시작했습니다. 대부도를 대표하는 음식이 바지락칼국수가 된 것은 시화방조제가 한창 건설 중이던 1980년대 후반 때였습니다. 대부도의 시화방조제 연결지점과 가까운 방아머리를 중심으로 바지락칼국수 전문 식당이 들어서면서입니다. 바지락칼국수가 점차 유명해지면서, 1990년대 이후에는 경기도, 충청도, 전라도 등 서해안의 연안 지역으로 퍼졌습니다. 각기 다른 고유의 조리법과 맛을 지닌 바지락칼국수가 등장하게 되었고 현재에 이르러서는 전국에서 찾아볼 수 있는 음식으로 자리 잡게 되었습니다.

바지락은 감칠맛과 시원한 국물 맛 때문에 칼국수 외에도 찌개나 짬뽕, 바지락 술 찜 등, 국물 요리에 많이 이용됩니다. 이탈리아 요리에서도 봉골레 등, 해산물을 이용한 파스타 등에 많이 활용합니다.